Para toda empresa, planta procesadora o microempresa del sector agroalimentario en Colombia, conocer y aplicar la Resolución 2674 de 2013 explicada es el pilar legal innegociable para operar legalmente, evitar medidas cautelares o clausuras del INVIMA y garantizar alimentos 100% inocuos al consumidor. Expedida por el Ministerio de Salud y Protección Social, esta norma constituye el reglamento técnico fundamental de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) vigente en todo el territorio nacional.
- • ¿Qué es la Resolución 2674 de 2013 y a quiénes aplica obligatoriamente?
- • Resolución 2674 de 2013 explicada: 7 claves y requisitos sanitarios obligatorios
- • Los 4 programas obligatorios del Plan de Saneamiento Básico
- • Requisitos del personal manipulador: Capacitación de 10 horas y dotación
- • Tabla resumen de capítulos clave de la Resolución 2674 para auditorías
- • Preguntas frecuentes sobre inspecciones INVIMA y Resolución 2674
Resumen Técnico: ¿Qué exige la Resolución 2674 de 2013 en Colombia?
La Resolución 2674 de 2013 explicada de forma práctica es el reglamento técnico que reemplazó al histórico Decreto 3075 de 1997 en materia de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Aplica obligatoriamente a toda persona natural o jurídica que fabrique, procese, envase, almacene, transporte, distribuya o comercialice alimentos y materias primas en Colombia. Ante una inspección sanitaria del INVIMA o las Secretarías de Salud, los inspectores evalúan cinco pilares críticos:
- 1. Infraestructura Sanitaria: Ubicación alejada de focos de contaminación, diseño higiénico, flujo unidireccional sin cruces entre áreas limpias y sucias, pisos con pendiente y medias cañas en uniones de paredes.
- 2. Equipos y Utensilios en Acero Inoxidable: Superficies atóxicas, no absorbentes, resistentes a la corrosión y de fácil desarme e higienización (acero inoxidable AISI 304 o 316).
- 3. Personal Manipulador Calificado: Exámenes médicos de aptitud ocupacional, dotación de color claro sin bolsillos por encima de la cintura, y certificación anual mínima de 10 horas en capacitación continua de manipulación higiénica de alimentos.
- 4. Plan de Saneamiento Básico Documentado: Los 4 programas operativos estandarizados (POES): Limpieza y desinfección, Manejo integral de residuos sólidos y líquidos, Control integral de plagas, y Calidad y abastecimiento de agua potable.
- 5. Aseguramiento de Calidad y Trazabilidad: Fichas técnicas de materias primas y producto terminado, registros continuos de temperatura, loteo y trazabilidad hacia adelante y hacia atrás.
Resolución 2674 de 2013 Explicada: 7 Claves y Requisitos Sanitarios Obligatorios
Comprender la norma artículo por artículo puede resultar abrumador para directores de operaciones y propietarios de fábricas. Para facilitar su interpretación técnica e implementación en planta, aquí tienes la Resolución 2674 de 2013 explicada a través de sus 7 capítulos y requerimientos sanitarios más fiscalizados por la autoridad sanitaria:
1 Localización e Instalaciones Físicas (Capítulo I)
Las fábricas de alimentos deben estar aisladas de focos de insalubridad (basureros, ciénagas o actividades que generen polvo y plagas). Los accesos y alrededores deben contar con superficies pavimentadas o adoquinadas para evitar el levantamiento de polvo. Asimismo, la edificación debe brindar protección física permanente contra el ingreso de roedores, insectos u otros vectores contaminantes.
Criterio sanitario de inspección: Las áreas de proceso no pueden comunicarse de manera directa con viviendas ni locales comerciales ajenos a la actividad productiva.
2 Diseño Sanitario, Pisos, Paredes y Ventilación (Capítulo I)
El diseño arquitectónico de la planta debe permitir un flujo lineal o en U, evitando retrocesos de personal y producto que generen contaminación cruzada. Los pisos deben ser impermeables, antideslizantes, lavables y con pendientes de drenaje hacia sifones provistos de rejillas y trampas de grasa.
Exigencia estructural clave: Las uniones entre paredes y pisos deben ser redondeadas (curva sanitaria o media caña) para impedir la acumulación de suciedad y facilitar el lavado a presión. Las ventanas deben contar con malla anti-insectos de fácil retiro y limpieza.
3 Equipos, Maquinaria y Superficies de Contacto (Capítulo II)
Todas las superficies que entren en contacto directo con los alimentos deben ser de materiales inertes, no tóxicos, no absorbentes y resistentes a la corrosión por sustancias químicas de limpieza (se exige acero inoxidable grado alimentario como AISI 304 o 316, o plásticos atóxicos sanitarios).
Punto crítico prohibido: Queda terminantemente prohibido el uso de madera, pinturas con desprendimiento, metales oxidables como hierro o aleaciones con plomo en mesas de despiece, bandas o utensilios de corte.
4 Personal Manipulador: Salud, Higiene y Dotación (Capítulo III)
El manipulador de alimentos es el principal vector de contaminación biológica si no se controla adecuadamente. La empresa debe contar con certificados médicos de aptitud ocupacional emitidos por médico especialista, realizados antes del ingreso y renovados como mínimo una vez al año, incluyendo frotis de garganta con cultivo, coprológico seriado y KOH de uñas.
Protocolo de dotación: Uniforme de color claro completo, limpio, sin cremalleras ni bolsillos por encima de la cintura, gorro o cofia que cubra la totalidad del cabello, tapabocas según el riesgo del proceso y calzado cerrado impermeable antideslizante. Ningún operario puede ingresar con joyas, relojes, maquillaje ni uñas esmaltadas.
5 Capacitación Continua Obligatoria (Capítulo III, Art. 12)
La norma exige a toda empresa ejecutar un Plan de Capacitación Continuo y Permanente para el personal manipulador, con una intensidad horaria mínima de 10 horas anuales en temas de higiene, BPM, control de alérgenos y peligros microbiológicos.
Evidencia ante el INVIMA: No basta con certificados de asistencia. Se deben presentar cronogramas de capacitación firmados, evaluaciones escritas de comprensión y verificación de la eficacia del entrenamiento directamente en el puesto de trabajo.
6 Requisitos Higiénicos de Fabricación y Procesamiento (Capítulo V)
Desde la recepción de materias primas hasta el empaque final, cada etapa debe contar con parámetros de control definidos: temperaturas de cocción y refrigeración, control de tiempo, pH, acidez y actividad de agua ($a_w$). Toda materia prima rechazada debe identificarse y aislarse en un área rotulada para evitar su uso accidental.
Empaque y envasado: Debe realizarse en condiciones higiénicas para evitar la recontaminación. Los materiales de empaque deben cumplir con los reglamentos técnicos de inocuidad en contacto con alimentos (Resolución 683 de 2012).
7 Almacenamiento, Distribución y Transporte (Capítulos VI y VII)
El almacenamiento de alimentos debe realizarse sobre estibas sanitarias de plástico o aluminio (separadas mínimo 15 cm del piso y 60 cm de las paredes) para permitir la inspección y el aseo. Se debe respetar estrictamente el sistema PEPS (Primeras en Entrar, Primeras en Salir).
Transporte de alimentos: Los vehículos furgones deben contar con concepto sanitario favorable, revestimiento interior impermeable, y en productos perecederos, equipo de refrigeración con termorregistrador continuo para garantizar la cadena de frío.
Los 4 Programas Obligatorios del Plan de Saneamiento Básico (Capítulo VI, Art. 26)
El Plan de Saneamiento Básico es el documento técnico más revisado en cualquier auditoría higiénico-sanitaria. No puede ser un documento genérico descargado de internet; debe estar diseñado a la medida de los procesos de la planta y contar con los 4 programas obligatorios con sus respectivos Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES):
1. Programa de Limpieza y Desinfección
Describe qué, cómo, cuándo y con qué agentes químicos se limpian y desinfectan equipos, superficies, pisos, paredes y utensilios. Incluye fichas técnicas, dosificaciones en partes por millón (ppm), tiempos de contacto y rotación de desinfectantes para evitar resistencia bacteriana.
2. Programa de Manejo de Residuos
Establece la separación en la fuente de residuos orgánicos, reciclables y no aprovechables según el código nacional de colores. Define rutas internas de evacuación, horarios de retiro que no coincidan con la producción y condiciones higiénicas del cuarto de acopio temporal de basuras.
3. Control Integral de Plagas
Enfoque preventivo para erradicar plagas (roedores, moscas, cucarachas). Incluye plano de ubicación de cebaderos numerados e insectocutores, cronograma de fumigación con empresa autorizada con concepto de la Secretaría de Salud y fichas toxicológicas de los plaguicidas empleados.
4. Calidad y Abastecimiento de Agua Potable
Garantiza que el agua utilizada en procesos, hielo y vapor sea 100% potable según la Resolución 2115 de 2007. Exige lavado y desinfección semestral de tanques de reserva con laboratorio certificado, monitoreo diario de cloro residual libre (0.3 a 2.0 ppm) y pH.
Tabla Resumen: Capítulos y Enfoque de Fiscalización del INVIMA
La siguiente matriz condensa la estructura de fiscalización que aplican los auditores sanitarios bajo el acta de inspección oficial:
| Capítulo / Título | Aspecto Central Regulado | Documento o Registro Exigido | Nivel de Riesgo en Auditoría |
|---|---|---|---|
| Cap. I: Edificación e Instalaciones | Ubicación, diseño, pisos, drenajes, ventilación e iluminación sanitaria. | Plano arquitectónico de flujos sanitarios y curvas medias cañas. | Aspecto Mayor |
| Cap. II: Equipos y Utensilios | Materiales inertes de contacto, ausencia de soldaduras rugosas y mantenimiento. | Fichas técnicas de maquinaria y cronograma de mantenimiento preventivo. | Aspecto Menor |
| Cap. III: Personal Manipulador | Estado de salud, higiene personal, dotación sin bolsillos y hábitos de trabajo. | Certificados médicos de aptitud ocupacional y planilla de 10 horas de curso. | Crítico / Clausura |
| Cap. IV: Requisitos de Fabricación | Recepción de insumos, control de temperaturas, prevención de contaminación cruzada. | Planillas diarias de control de proceso, loteo y calibración de instrumentos. | Crítico |
| Cap. VI: Saneamiento Básico | Limpieza y desinfección, residuos, control de plagas y agua potable. | Manual POES, contratos de fumigación y análisis de laboratorio microbiológico. | Crítico / Cierre |
| Cap. VIII: Restaurantes y Gastronomía | Buenas prácticas aplicables al servicio de alimentación, cocinas y buffets. | Registros de temperatura de conservación en caliente (>60 °C) y frío (<4 °C). | Aspecto Mayor |
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Preguntas Frecuentes sobre la Resolución 2674 y Visitas del INVIMA
¿La Resolución 2674 de 2013 aplica a restaurantes, panaderías y cafeterías?
Sí. El Título III, Capítulo VIII de la norma está dedicado exclusivamente a los establecimientos de preparación y servicio de alimentos (restaurantes, panaderías, catering, casinos de alimentación). Aunque sus exigencias de escala arquitectónica son distintas a las de una fábrica industrial, el cumplimiento del personal manipulador, el plan de saneamiento y la inocuidad de materias primas son exactamente iguales e inspeccionados por las Secretarías de Salud locales.
¿Cuál es la diferencia entre el Decreto 3075 de 1997 y la Resolución 2674 de 2013?
La Resolución 2674 de 2013 derogó la mayor parte de los artículos operativos del Decreto 3075 de 1997, modernizando los requisitos técnicos. Entre los cambios más notables: estableció obligatoriamente el curso anual de capacitación de 10 horas mínimas, profundizó las especificaciones del diseño higiénico de equipos, perfeccionó la clasificación de trámites sanitarios y armonizó las exigencias con los estándares internacionales del Codex Alimentarius.
¿Qué porcentaje de cumplimiento se necesita para obtener Concepto Favorable en la visita sanitaria?
Bajo las actas de inspección sanitaria oficiales del INVIMA y las Secretarías de Salud, los puntajes se clasifican en:
• Concepto Favorable: Cumplimiento igual o superior al 90% sin incumplimientos en aspectos críticos.
• Concepto Favorable con Requerimientos: Cumplimiento entre el 60% y el 89.9%, otorgando un plazo perentorio de 30 a 60 días para subsanar los hallazgos.
• Concepto Desfavorable: Cumplimiento inferior al 60% o presencia de fallas críticas en inocuidad, lo que conlleva la aplicación de medidas sanitarias de seguridad (decomiso de producto, suspensión temporal de actividades o clausura del establecimiento).
¿Cómo se relaciona la Resolución 2674 con la implementación de HACCP en una fábrica?
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) de la Resolución 2674 y el Plan de Saneamiento Básico son los Prerrequisitos obligatorios e indispensables antes de diseñar e implementar el Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control). Ninguna empresa puede certificar HACCP o aspirar a normas como ISO 22000 o FSSC 22000 si no cuenta con un cumplimiento sólido y comprobable del 100% de la Resolución 2674.
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